第五百二十五章 菜系起源(2/3)

腊肉拼盘的又是好几种。」「调料更少了，奶，油，酥，蜜，应该还有酱和盐。」「手法就是煎煮蒸烤炸，以及纯冷盘。」「这已经是到了顶的宴席了。」「蜀中在当时的确是有游宴之风，不过从《东京梦华录》里记载过宋人在汴京城开设的「川饭店」来看，菜品不过是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭几种。」「那书里的这个川饭店，怎么就能够确认是最早的川菜馆呢？」老李问道。「因为这里提到了燠肉。」周至笑道。「燠这个手法，就是将肉、鱼以盐和香料腌制之后，入油瓮予以保存，这个做法直到现在在川中依旧存在，就是着名的「油肉」，「坛子肉」。」「很显然，这几样菜品更像是快餐店的风格，不是大席。」「这可有些出人意料了。」费观说道：「我们蜀中号称美食之区，原来在唐宋之时，还属于美食荒漠？」「其实也不能这样说，那只是和现在相比。」周至笑道：「不过晚清以前，蜀中饭馆，俗称叫做「锅锅眼」，就是几排炉灶摆上几十种烧菜，客人随到随添那种。」「而宴席多是从乡间坝坝宴发展而来的，主营也是「三蒸九扣」，菜品都在大蒸笼里，客人来点几个扣到晚盘里，加上前菜凉菜和后菜时蔬泡菜，也能成席。」类似小馆子直到现在也满蜀都都是，众人想想的确也是如此，不由得点头。费观问道：「那我们蜀中菜系，是如何发展成今天这样的啊？」周至说道：「说起来啊，还是蜀都人喜好游宴之风带起来的，不过却是在北方的宴席的格局标准引入到蜀中之后，让蜀中人打开了眼界，之后将这个菜系发展到了极致说形成的。」「清末的蜀都也流行宴请，不过当时高档的宴席，都是大户人家的家厨或家属自办，很多家厨家属都有一手好厨艺，这既是「私房菜」的前身。」「清道光以降，自办方式开始式微，代之而起的是包席消费，即委托专业的包席馆上门承办宴席。「请客何须自设馔，包来延席省操烦。」这首竹枝词反映了当时成都的包席消费时尚。」「这种宴会不是贪图食物，因此主人设宴请客的地方，不再局限在家里，更加讲究的是环境。这就是宋风的传承。」「清末的成都，延宴之风盛极一时，无论是官府公宴还是民间私宴，无论是定期的节令宴、雅集宴，还是随意的野宴、游宴，都盛况空前。一批专业承办延席的包席馆，也随着延事的盛行应运而